Episode 42　花が咲いた後に（２）

前回は開花後の気候でその年の米がどんな酒になるのかその多くが決まるというお話しをしました。その中でも開花後二週間の気温がその年の酒に大きく影響を与えます。この期間の気温が高温で推移するとその年の米は発酵時に溶けにくくなります。もちろん、溶けない米を使って発酵させる技術を私たちは持っております。ただ、醸す技術では越えられない米の原料としての性質がこの期間で決まるのです。それは毎年違うのです。そして私たちには毎年育て上げた米がどんな酒になったのか直接フィードバックがあります。育てた米、醸した酒、それぞれが私たちの中で繋がっています。それは最終目標である酒にとってとても大きなことです。

山田錦の籾はまず、縦に大きくなり、次に横に大きくなり、最後に厚さが大きくなります。最後にぷっくり膨らんだ粒を目指してギリギリまで田圃の水を落とさず登熟させます。